UNA HISTORIA DE FOIE

La fabricación del foie gras remonta a más de 4 500 años.  Los egipcios observaron la facultad natural de los palmípedos migratorios para constituir reservas de grasa antes de afrontar el viaje de vuelta.  Decidieron pues reproducir esta tendencia natural e instituyeron las prácticas de alimentación progresiva.

El gusto de los romanos por el foie engrasado con higos es tal que, desde el siglo IV, el "ficatum" ("al higo") se convierte en la apelación para el hígado de todos lo animales engrasados.  Más tarde dará el nombre al término anatómico: "foie".
El siglo XIX verá la aparición de muchos conserveros gracias al desarrollo de nuevos procedimientos de conservación.  Estos conserveros más tarde se convertirán en grandes fábricas y harán del foie uno de los florones de la gastronomía francesa y del sudoeste en particular.

LA CRIA

Un foie gras es el hígado sano de un pato (o de una oca) adulto, robusto y con buena salud, criado según una tradición: los animales de 1 día son encerrados hasta las 4-5 semanas.  Cuando las plumas les aseguran una buena protección los animales tienen acceso al exterior y están en libertad total durante 2 meses y medio más o menos.   Al final de la cría, a las 12 semanas más o menos, los palmípedos adultos recibirán una alimentación progresiva y controlada.  Esta fase dura 2 semanas como máximo.  De esta manera el hígado de los animales fabricará las grasas que lo convertirán en foie gras.

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