Ingredienes (6 pers)

- 200 g de agujetas de pollo

- 1 melón amarillo

Para la marinada:
-4 cuch. soperas de aceite de oliva
-1 limón verde
-1 cuch. de café de curry el polvo

• Cortar las agujetas de pollo en trozos.  Disponer los trozos de pollo en una bandeja y rociarlos con zumo de limón verde y aceite de oliva.  Espolvorear con curry.

• Cubrir la bandeja con papel albal y ponerla en la nevera durante 1 hora. 

• Durante este tiempo, cortar el melón amarillo en dos, quitar las pepitas y preparar 24 bolitas de melón con una cuchara adaptada para ello.

• Cortar las bolitas en dos.  Si no tiene la cuchara precisa, hacer cubos de melón. 

• Escurrir los trozos de pollo y asarlos en la sartén sin materia grasa, 2 minutos por cada lado. Remover bien los trozos para que se asen bien por los todas partes.

• Confeccionar las mini brochetas alternando 1/2 bolita de melón y un trozo de agujeta de pollo asado.

Ingredientes (4 pers)

-2 magrets de pato

-3 dientes de ajo

-1 puñado de perejil

-3 cucharadas soperas de sésamo

-Sal y pimienta

• Quitar parte de la grasa de los magrets y cortarlos en cubos del mismo tamaño.
• Pelar y machacar el ajo, lavar y cortar el perejil. 
• En una plato hondo, poner la sal, la pimienta, el perejil, el ajo machacado y el sésamo. 
• Empapar los cubos de magret con la preparación anterior.
• Poner los cubos de magret en las brochetas.
• Asar el el grill 5 minutos por cada lado.

VERDURAS CONFITADAS CON AJO

Ingredientes (6 pers)

• 4 dientes de ajo
• 2 berenjenas
• 4 calabacines pequeños
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento amarillo
• 1 pimiento verde
• 6 tomates
• 1 ramita de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 3 cuch soperas de aceite de oliva

• Precalentar el horno a 180° C.
• Lavar todas la verduras.  Pelar los pimientos quitando las pepitas y los rabos.  Pelar los tomates y cortarlos en trozos.  Cortar las berenjenas y los calabacines en trozos gruesos y sin pelar.
• Pelar el ajo quitando el corazón y macharlo.
• En una bandeja para gratinar, verter 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, añadiendo la mitad de las verduras. 
• Echar el ajo, el tomillo y el laurel limpos y escurridos.  Salpimentar.  Recubrir el resto de las verduras. 
• Regar con una cucharada sopera de aceite de oliva.  Hornear durante 1h30, hasta que las verduras queden confitadas, removiendo sin parar durante la cocción.
• Calientes o frías, están exquisitas. 

TARRINAS DE CALABACIN-CABRA, CON AJO Y MENTA

Ingredientes (6 pers)

• 4 pequeños o 3 gordos dientes de ajo
• 1 calabacín grande
(o 2 pequeños)
• 1 queso de cabra tipo Chavroux: 150 g
• 1 queso tipo
Saint-Moret: 125 g
• 100 g de queso blanco tipo Jockey
• 1 buen ramillete de hojas de menta (4 cucharadas soperas de café mezcladas)
• 2 huevos
• Sal y pimienta
• 1/4 de cuchara de café de Tabasco

• En una ensaladera, machacar los 2 quesos de cabra con el tenedor.  Añadir el queso blanco, mezclar bien hasta que la pasta esté lisa y homogénea. 
• Pelar el ajo, retirar el corazón y machacar los dientes de ajo hasta hacerlos puré. 
• En la ensaladera, añadir 2 huevos batidos, el ajo machacado, las hojas de menta mezcladas, la sal, la pimienta y el Tabasco. 
• Untar con aceite el molde de la tarta.
• Precalentar el horno a 180° C.
• Cortar los calabacines en rodajas de 3 mm de espesor. 
• En el molde, verter 1/3 de la mezcla (cabra/queso blanco, huevos...), y echar por encima las rodajas de calabacín.  Verter el 2/3 de la mezcla y cubrir de nuevo con las rodajas de calabacín restantes.  Terminar vertiendo el resto de la mezcla. 
• Hornear en caliente durante 40 minutos.  Verificar la cocción de su tarrina pinchando con un cuchillo. 
• Dejar enfriar antes de quitarla del molde.  Conservar en la nevera. 

POLLO AL AJO Y AL PASTIS

Ingredientes (3 pers)

- 1 pollo de granja de 1Kg250gr

-15 dientes de ajo fresco, limpios y pelados

-½ vaso de pastis (5 cl)

- Aceite de oliva

- Sal

- Pimienta negra del molino

• Precalentar el horno a 200 °C
• Salpimentar el interior del pollo tras haberlo vaciado antes, y añadir 5 dientes de ajo. 

• Poner el pollo en una bandeja grande; untarlo todo él con aceite de oliva. 
• Regar con pastis y añadir sal y pimienta. 
• Disponer los dientes de ajo restantes alrededor del pollo; añadir una pizca de aceite de oliva en la bandeja.  Salpimientar y poner todo al horno durante 1 hora. 
• Asegúrese de regar regularmente el pollo durante la cocción con su propio jugo. 
• Al final de la cocción, dejar el pollo 5 minutos más en el horno apagado para obtener una piel bien dorada y crujiente. 
• Servir bien caliente.  Calentar los platos para servir. 

Ingredientes (4 pers)

-4 magrets de pato

-1 tarro de cerezas en almíbar (400 g), deshuesadas

-1 lata grande de melocotón en almíbar

-50 cl de fondo de pato o de gallina

-10 cl de porto rojo

-Sal de Guérande

-Pimienta negra del molino

• Dibujar con un cuchillo una cuadrícula sobre la piel de los magrets. 
• Precalentar al horno a 170 °C.
• Calentar una sartén y dorar la piel de los magrets.   Salpimentar con la sal de Guérande y con la pimienta negra del molino.
• Asar los magrets en la sartén durante 5 minutos por cada lado.  Cuando estén bien asados, quitarlos de la sartén y ponerlos en una bandeja honda que pueda ir al horno. 
• Abrir la lata de melocotón, cortar los melocotones en cuartos y añadirlos en la bandeja honda con los magrets.  Poner la bandeja en le horno apagado. 
• Desglasar las cerezas en la sartén sin el almíbar (que conservaremos aparte).
• Calentar a fuego lento durante 3 minutos sin dejar de remover.  Reservar en caliente en la sartén. 
• Verter enseguida el fondo de pato (o de gallina).  Añadir ½ vaso de porto y ½ vaso de almínar de las cerezas.  Remover la mezcla lentamente utilizando una espátula de padera y dejar reducir la preparación hasta obtener una salsa espesa tipo jarabe. 

PIRULETAS DE FOIE GRAS

Ingredientes (18 piruletas)

-350 g de foie gras semi-cocido,

-100g de chocolate negro,

-100g de chocolate con leche,

-100 g de chocolate blanco,

- gengibre confitado,

- bayas rosas y pimienta de Sechouan (o bien pimienta de Espelette, que se casa muy bien con el chocolate negro)

• Poner el bloc de foie gras en el congelador durante 30 minutos para que esté firme pero no congelado.  Formar bolitas con una cuchara.
• Guardar las bolitas de foie gras en la nevera (o de nuevo en el congelador durante unos minutos).
• Cortar el gengibre confitado en trocitos muy finitos.
• Fundir el chocolate negro en una ensaladera, poner las bolitas de foie gras en mini brochetas y untarlas ràpidamente con el chocolate fundido. 
• Disponer algunos granos de pimienta de Séchouan por encima y dejar secar. 
• Hacer lo mismo con el chocolate blanco (poner las bayas rosas por encima) y con el chocolate con leche (poner en gengibre por encima). 
• CUIDADO : el chocolate con leche necesita màs tiempo para secar; cuidado al manipular las piruletas !
• Guardar en la nevera hasta el momento de servir.

Ingredientes (4 pers)

- 1 mango

- 50 g de azùcar en polvo,

- 1 diente de ajo

- 2 clavos

- 1 estrella de badiane

- cardamomo

- algunos granos de coriandro

-1 pizca de canela

- 1 cuch sopera de vinagre blanco
- 125 ml nata liquida

- 60 g de foie gras semi-cocido

- 1 huevo

• Hacer el chutney de mango: pelar el mango y cortarlo en dados pequeños. Poner en una cacerola con los otros ingredientes y calentar a fuego lento removiendo de cuando en cuando.  Se debe obtener una mezcla untuosa.  Dejar enfriar.

• Crema de foie gras: mezclar la nata, el foie gras cortado en dados y el huevo.  Comprobar la mezcla.
• Repartir el chutney en vasitos pequeños y por encima verter la preparaciòn a base de foie gras.  Poner al horno 25 minutos a 100° (el tiempo de cocciòn varia segùn el contenido de los recipientes).
• Dejar enfriar y guardar en la nevera.
• En el ùltimo momento, verter un poco de crema balsàmica (vinagre balsàmico reducido a fuego lento hasta obtener un jarabe). Si tiene oporto, también puede hacerlo reducir y verterlo en el lugar del balsàmico.

PARRILLADA DE ATUN AL DIENTE DE AJO

Ingredientes (4 pers)

-1 kg de rojo cortado en rodas de 3 cm de espesor
-36 dientes de ajo
-6 anchoas frescas en filetes
-50 g de mantequilla
-azúcar en polvo
-aceite de oliva
-sal groda
-4 yemas de huevo
-3,5 dl de nata líquida

Pour la crema de hierbas:
-1,5 dl de vinagre de banyuls
-5 granos de pimienta
-4 hojas de salvia
-4 hojas de albahaca
-4 hojas de estragón

• Precalentar el horno a 90° (h. 3). Soasar los dientes de ajo sin pelar durante 5 minutos con un poco de sal. Espolvorear con un poco de azúcar.
• Envolver los dientes de ajo en papel albal.  Llevarlos al horno durante 20 minutos. 
• La crema de hierbas: en una cacerola poner el vinagre, 1,5 dl de agua, los granos de pimienta.  Llevar a ebullición y añadir las hierbas.  Parar la cocción.  Cubrir y dejar en infusión durante 10 minutos.  Dejar enfriar.
• El pescado: quitar las raspas al atún.  Untar con aceite de oliva, espolvorear con la sal gorda y asarlas 4 minutos por cada lado.
• Apartarlas en el horno.  Batir las yemas de huevo e incorporarlas a la infusión enfriada sin dejar de batir. 
• Colocar la cacerola al baño maria.  Montar con el batidor sin parar durante 5 minutos.  Verter toda la nata líquida poco a poco. 
• En un plato caliente disponer la rodaja de atún con 4 dientes de ajo confitados.  Verter por encima la crema de hierbas.  Decorar con los filetes de anchoas y con el estragón. 

  

TRUCHA A LA PARRILLA CON AJO Y TOMILLO

Ingredientes (4 pers)

-4 buenas truchas limpias y vacias

-1 ramillete de tomillo fresco

-1 limón amarillo

-4 hojas de laurel

-12 dientes de ajo en camisa

-12 cl de aceite de oliva

- sal gorda y pimienta

• Lavar y cortar el limón en rodajas finas.
• Machacar el tomillo.
• Mezclar el tomillo, la sal gorda y el aceite de oliva.  Si lo desea, puede machacar el tomillo con el aceite de oliva en la maza para extraer bien todo el perfume del tomillo. 

• Limpiar bien el interior y el exterior de las truchas.
• Secar el interior de las truchas con papel aborbente. 
• Rellenar el interior de las truchas con la mitad del aceite con tomillo, 2 rodajas de limón, 3 dientes de ajo en camisa y una hoja de laurel. 
• Poner las truchas en una bandeja que pueda ir al horno. 
• Untar toda la superficie exterior de las truchas con el resto del aceite con tomillo. 
• Cocer las truchas durante 1O minutos en un horno precalentado a 240°. Las truchas estarán bien cocidas cuando la piel esté bien crujiente y la carne se despegue facilmente con la punta de un cuchillo. 
• Servir las truchas bien calientes. 

MAGRETS DE PATO CON MIEL

Ingredientes (4 pers)

- 6 magrets de pato de 250 g cada uno
-4 cuch soperas de miel
-100 g de echalotas
-5 cl de vino blanco
-1 bouquet de tomillo
-Sal y pimienta molida

• Sazonar los magrets con sal, pimienta y tomillo en hojas. 
• Asarlos en una fuente, 6 a 8 mn de cocción de cada lado, empezando por el lado con piel. 
• Retirar la carne y tirar la grasa.  Poner en su lugar la miel y las echalotas, peladas y cortadas muy finas. 
• Dejar caramelizar a fuego lento.  Mojar con el vino blanco y 20 cl de agua.  Reducir durante 5 minutos. Pasar por el tamiz.  Rectificar el salazón si necesario.  Retirar y apartar en caliente. 
• Cortar los magrets en rodajas finas.  Presentar en una bandeja caliente.  Servir acompañados de la salsa. 

ASADO DE CERDO AL AJO Y SALVIA

Ingredientes (6 pers)

-1,5 kg de filetes de cerdo

-15 lonchas de tocino ahumado

-12 dientes de ajo

-2 cebollas rojas

-3 pimientos pequeños

-30g de mantequilla

-10 hojas de salvia

-1 cuch soperas de aceite de cacahuete

-Sal

• Pelar y cortar las cebollas.  Pelar el ajo cortando los dientes en 2 y retirando la semilla. 
• Hacer con un cuchillo una docena de incisiones en la carne, introduciendo trocitos de ajo.  Guardar el resto. 
• Salpimentar la carne.  Cubrirla con los trozos de tocino ahumado y atarla bien.  Calentar el aceite y la mantequilla en una cacerola; dorar el asado por todos los lados.  Bajar el fuego, cubrir 3/4 y asar 50 minutos a fuego lento dando la vuelta al asado regularmente. 
• En mitad de la cocción, añadir el resto del ajo, las hojas de salvia, la cebolla cortada y los pimentos sin pepitas.
• Retirar la tapa, añadir 15 cl de agua caliente y prolongar la cocción durante 5 minutos sin tapar. 
• Retirar el asado de la cacerola poniéndolo en una tabla, pimentar y recubrir con papel de aluminio dejando reposar 10 minutos en caliente antes de cortar. 
• Servirlo en su jugo de cocción y con sus aromas. 

Ingredientes

-1/2 pichón por persona

- 60 g de morillas secas
-120 g de mantequilla
-3 echalotas
-30 cl de nata líquida
-Sal y pimienta

• Vaciar, atar y enalbardar los pichones. 

• La noche anterior, poner a remojo las morillas secas en 40 cl de agua.  Al día siguiente, filtrar y recuperar 30 cl de este agua.
• Lavar las morillas en agua fría.  Enjugar, pelar y cortar las echalotas.  Salpimentar el interior de los pichones. 
• Precalentar el horno a 240° (termostato 8).
• En una cacerola, sofreir con 30 gramos de mantequilla las echalotas durante 2 minutos.  Añadir las morillas.  Salpimentar.  Añadir 30 cl del agua recuperada, apartar.  Reducir a la mitad. 
• Durante este tiempo fundir 30 g de mantequilla.  Apartar del fuego y hacer rodar los pichones.  Ponerlos al horno durante 15 minutos.  Sacarlos. Quitar el tocino y la cuerda.  Verter y reservar la salsa de la coccion en un bol. 
• Dejar reposar las mitades de los pichones en la entrada del horno y cubrirlos con papel de aluminio. 
• En la mezcla reducida, verter la nata y la salsa de cocción de los pichones.  Continuar la cocción 10 minutos.  Quitar del fuego e incorporar el resto de la mantequilla cortada en trocitos.  Poner una mitad de pichón en un plato por persona y cubrir con las salsa de morillas. 

Ingredientes (10 pers)

-25g de levadura

-2 cuch. pequeñas de sal

-600g de harina

-100g de avellanas peladas

-1 cuch. soperas de azucar

-1/4 l agua templada

• Pasar la harina por el tamiz para evitar los grumos, añadir la sal y el azúcar.  Agujerear el centro para hacer una fuente. 
• Echar la levadura y un poco de agua templada con un poco de harina encima (1 cucharada sopera).  Esperar 10 minutos.  Cuando aparezcan algunas burbujas la levadura estará lista. 
• Trabajar el conjunto añadiendo un poco de agua templada según se vaya necesitando hasta obtenir una pasta suave.  Quizá no necesite todo el agua.  El resultado es una bonita pasta más o menos firme.  Puede ser algo pegajosa.  Ponga aceite en sus manos para trabajar la pasta.
• Acercar una parte de la pasta y con la palma de la mano machacar firmemente.  Girar un cuarto de vuelta, empezar de nuevo hasta que la pasta quede suave y no se pegue. 
• Coger toda la pasta con las dos manos.  Levantar, lanzar contra la mesa con un golpe seco y contar hasta 3.  Volver a hacer una bola.  Seguir estas dos fases durante 15 minutos mínimo.  La pasta debe absorber el aire para tomar consistencia. 
• La pasta está caliente. 
• Poner la harina en un recipiente o en la encimera, disponer la pasta hecha una bola y cubrirla con un trapo.  Colocar en un lugar templado y dejar doblar el volumen durante 1 a 2 horas. 
• Untar de harina la encimera antes de disponer la pasta.  Poner el papel de horno sobre la bandeja. 
• Aplastar la pasta.  Poner las avellanas en un minipimer.  Machacarlas. 
• Disponer la pasta colocando las avellanas en la superficie.  Amasar encerrando las avellanas en el interior. 
• Cortar la pasta en rombos.  Cubrir y dejar crecer una segunda vez durante 1 hora a 1h30.
• Untar con yema de huevo o con leche la pasta.  Hornear en horno precalentado a 210° o termostato 7 durante 20 a 30 mn. Cubrir con papel de aluminio si el pan se dora muy ráapido. 

FONDUE DE CHOCOLATE

Ingredientes (6 pers)

-500g de nata líquida

-200g chocolate con leche

-250g chocolate negro

-1 dl de leche

- el zumo de una naranja

- 1 sobre de azúcar vainilla

-2 cuch.sopera de ron

-1 piña fresca

- Frutas de temporada: 250 g de fresas, 2 manzanas, 2 peras

- Cuatro madalenas, gauffres...

• Fundir la nata líquida en una cacerola pequeña a fuego lento.
• Mientras tanto, romper el chocolate en trozos y fundirlos en otra cacerola con un poco de leche.  Cuando la mezcla esté untuosa, añadir el zumo de una naranja, el azúcar vainilla y el ron.  Después añadir la nata líquida y mezclar bien todo.  Dejar a fuego lento.
• Preparar la guarnición.  Cortar la piña en 4 trozos y después en cubos más gordos.  Limpiar y cortar las fresas, los plátanos, las manzanas y las peras. 
• Cortar en trozos algo espesos las magdalenas, los gauffres... 
• En el momento de servir, verter el chocolate líquido en un cazo y colocarlo en el centro de la mesa. Con picas especiales para fondue, hundir las frutas y los dulces en el chocolate hasta que estén bien untados. 

NEMS DE CONFIT DE PATO Y TRUFAS

Ingredientes (6 pers)

-500/600 g de confit de pato (250 g de confit deshuesado)
-220 g carne para salchicha
-100 g de trufas negras
-4 cebollas pequeñas
-6 dientes de ajo

- 3 echalotas
-1 cuch. sopera de cebolleta
-30 galletas de arroz
-25 g de fideos de arroz
-40 cl aceite vegetal
-1 cuch. sopera de harina

• Poner a remojo los fideos de arroz durante 15 min. Escurrir y cortar en tramos de 7 cm.
• Cortar y machachar el ajo, las cebollas y las echalotas.

• Separar la carne del hueso del confit y machacarla.  Machacar también la piel, saltearla en el wok lentamente hasta que esté crujiente.  Dejar escurrir sobre papel de cocina absorbente.

• Tirar la grasa del wok, saltear bien la carne para salchicha  y añadir las cebollas, el ajo y las echalotas.  Dejar cocer 10 minutos. 

• Pasar la mezcla por el colador, escurrir.

• Cepillar las trufas y machacarlas.  Mezclar la carne para salchicha con los fideos de arroz, las trufas, el confit, la piel de pato, añadiendo la cebolleta, sal y pimienta.  Mezclar bien.

• Mezclar la harina con 1 cucharada de agua.

• Ablandar las galletas de arroz sumergiéndolas en agua durante 15 segundos.  Extender sobre un trapo. 

• Disponer una buena cucharada de relleno sobre cada galleta.  Doblar la galleta sobre el relleno y cerrar por los lados.  Untar los bordes con la mezcla de harina y agua para que los rollitos no se deshagan.  Freir los rollitos en el wok hasta que queden bien dorados. 

• ASTUCIA: servir como aperitivo o acompañar con una ensalada verde.  La cantidad de trufa puede ser menor.

Receta propuesta en http://cuisine.elle.fr/

TORTA DE FOIE GRAS CON BOLETUS

Ingredientes (8 pers)

-300 g de foie gras de pato crudo
-400 g de boletus, chantarelas, champiñones de París, níscalos
-250 g de masa de hojaldre
-1 huevo
-2 echalotas
- 6 pizcas de perejil
-2 cuch.soperas de aceite

• Bien limpiar los champiñones y cortarlos en trocitos regulares. Saltearlos con un poco de aceite hasta que devuelvan toda el agua.  Escurrirlos.

• Saltearlos otra vez con un poco de aceite, con las echalotas machacadas y el perejil.  Dejar enfriar.

• Cortar el foie gras en trocitos de 1 cm de espesor.  Untar de mantequilla la placa de horno y cubrirla con papel de aluminio.

• Extender la masa de hojaldre con cuidado, cortar un círculo de 16 cm de diametro; ponerlo en la placa con el círculo encima.  Disponer el foie gras, salpimentarlo y cubrirlo con los champiñones enfriados.

• Desplegar de nuevo el resto de la masa de hojaldre, quitar el círculo y recubrir bien la torta uniendo los bordes con el fondo de pasta.  Dejar reposar al fresco 1 hora.

• Precalentar el horno a termostato 7/200° ; dorar la masa con la yema del huevo y cocer la torta al horno 12 a 15 minutos hasta que esté bien dorada.

• Servir con una ensalada de berro aliñada con aceite de nuez y con un buen vinagre de vino. 

Receta propuesta por http://cuisine.elle.fr/

CREMA DE FOIE GRAS DE PATO DE TARN ET GARONNE

Ingredientes (8 pers)

-1/2 l de leche

-1/2 l de nata

-8 yemas de huevo

-4 huevos enteros

-100g de maizena

-1 cuch de postre de Patrelle

-Sal y pimienta

-300 g de foie gras de pato fresco

• Calentar la leche y la nata en una cacerola hasta que hiervan.
• Mezclar las yemas de huevo, los huevos enteros y la maizena.
• Mezclar las dos cremas anteriores.
• Poner a fuego lento y cocer.  Cuando la crema esté cocida, llevarla al minipimer añadiendo sal, pimienta, patrelle y el foie gras en trozos pequeños.  Mezclar bien.
• Poner la crema en moldes pequeños y dejarlos en la nevera durante 3 horas. 
• Antes de servir, hornear ligeramente los moldes con la crema (antes se ha puesto un poco de azúcar morena).  Dejarlos en el horno a 200° durante 2 mn, poner un poco de pimienta molida.
• Astucia: mezclar la crema para que quede untuosa, lisa y ligera. 

Receta a degustar en el restaurante "Le Ventadour" de Montauban,

Restaurador de Tarn et Garonne

MAGDALENAS CON HARINA DE CASTAÑA

Ingredientes

(60 mini-magdalenas)

-125g azúcar glacé

-120g clara de huevo

-50g de almendras machadas

-45g de miel de castaña

-25g de harina de castaña

-125g de mantequilla

• Mezclar los ingredientes en el orden citado, dejar reposar la mezcla 12 horas en la nevera.
• Poner la mezcla en mini-moldes para magdalenas, hornear a 180° durante 9 mn.
• Astucia: puede remplazar las almendras por avellanas machacadas y la miel de castaña por miel mil flores. 

Receta a degustar en el restaurante "Le Ventadour" de Montauban,

Restaurador de Tarn et Garonne

CARAMELOS DE FOIE GRAS

Ingredientes (4 pers)

- 300 g de foie gras de pato fresco

- 12 hojas de brick
-Sal de Guérande

- Pimienta molida

• Precalentar el horno a 210°, termostato 7.

• Cortar el foie gras en rodajas finas.

• Cortar cada hoja de brick por la mitad.  Disponer sobre cada mitad de hoja de brick algunas rodajas de foie gras.  Enrollar y atar bien los extremos. 

• Hornear durante 3 minutos y degustar enseguida.

CRUJIENTE DE PALOMA TORCAZ

Ingredientes (1 pers)

-1 paloma flameada, vacía, corazón e hígado aparte.

-Armagnac

-1 cuchara sopera de grasa de pato

-150g de hígado fresco de pato

-1/2 vaso de armagnac

-1 pizca de pimiento de Ezpeleta

-Ajo y perejil

-Sal y pimienta

-Tostadas

-1 patata

• Precalentar el horno a 220°C (th 8)
• Salpimentar la paloma. Rehogar en una cazuela con una cucharada de grasa de pato.  Poner la cazuela al horno sin la tapadera durante 10 minutos. 
• Entre tanto, machacar el corazón y el hígado mezclándolos con el hígado fresco de pato; salpimentar, echar una pizca de pimiento de Ezpeleta, ajo y perejil.  Untar esta mezcla sobre una tostada y hornear durante 5 minutos.
• Rapar la patata, sazonarla con sal, pimienta y pimiento.  Ponerla en una sartén para tortitas con un poco de grasa de pato y asarla 5 minutos de cada lado para dejarla bien crujiente.
• Colocar el crujiente de patatas en un plato y encima poner la tostada asada y la paloma deshuesada.
• Cubrir con el jugo de la cocción.

Receta recogida en el libro "Terroir et Gastronomie en Midi-Pyrénées"

Editions du Rouergue

POTAJE DE BOLETUS

- 800g de boletus

-100g de grasa de pato

-200g de panceta salada

-200g de cebolla

-20g de echalotes

-4 dientes de ajo

-60g de harina

-10cl de vino blanco seco

-1,5l de caldo de ave

-Bouquet garni

-Sal y pimienta

-Nuez moscada

-1 rebanada de pan de pueblo por comensal

• Limpiar y lavar los boletus; los pequeños son los mejores.
• Cortar la panceta en dados pequeños, cocerla en agua hirviendo y escurrirla.
• Rehogar los boletus cortados en rodajas en una cazuela con manteca de cerdo o grasa de oca. 
• Añadir el cerdo, las cebollas, las echalotas y el ajo machacados. 
• Espolvorear de harina y mezclar el vino blanco con el caldo.  Cuidado con no aplastar los champiñones. 
• Salpimentar añadiendo un poco de nuez moscada rapada y el bouquet garni.
• Remover hasta que empiece a hervir. 
• Cocer durane 45 mn a fuego lento.
• Entretanto, hacer unos picatostes.
• En el último momento, añadir el perejil machacado.
• Servir los picatostes aparte.

Receta recogida en el libro "Terroir et Gastronomie en Midi-Pyrénées"

Editions du Rouergue

EL MILLAS

-1 litro de agua

-250g de harina de maíz

-Sal

• Calentar el agua.  Añadir una pizca de sal y echar la harina con cuidado.
• Cocer durante 1h30 removiendo a menudo con una espátula.
• Extender la mezcla sobre un trapo limpio.
• Servir con lo que se quiera: huevos, estofado, con una salsa de tomate o con tomate en rodajas al horno, crujientes y bien doradas... 

Receta recogido en el libro "Terroir et Gastronomie en Midi-Pyrénées"

Editions du Rouergue

MOUSSE DE AJO

- 8 cabezas de ajo
- 25 cl de nata líquida
- 30 g de mantequilla
- Sal

• Separar los dientes de ajo, cortándolos al nivel de la raíz.
• Cocer los dientes sin pelar en la nata líquida añadiendo 1/2 litro de agua.
• Poner algo de sal y dejar cocer durante 30 minutos.
• Pasar por el minipimer y después por el tamiz; batir el puré obtenido y añadir un poco de mantequilla.

• Sugerencia: sirve para acompañar el cordero asado, la ternera, el pescado... o para la fabricación de mantequilla de caracol. 
• Esta mousse se conserva durante varios días en el frigorífico.

PICHON RELLENO CON FOIE GRAS Y TRUFA NEGRA

- 4 pichones desplumados y vacíos

- 50 gr de foie gras

- 50 gr de puré de foie gras

- 20 gr de trufas negras

- 100 gr mantequilla

- 4 rebanadas de pan

- Coñac

- ¼ litre de fondo de pollo

- Sal

- Pimienta molida reciente

• Poner la mitad de mantequilla en una cacerola y asar los pichones durante 20 minutos removiéndolos a menudo.
• Retirarlos y mantenerlos en caliente en el horno a 75°C.
• Desglasar la cacerola con coñac y mojarla con el fondo de pollo. 
• Dejar hervir algunos minutos sin que la mezcla quede muy reducida. 
• Dorar las rebanadas de pan en la mitad de la mantequilla.
• Reservar en caliente.
• Incorporar el puré de foie gras batiendo enérgicamente, después los dados de foie gras y la juliana de trufas.
• Cortar los pichones en dos.
• Disponer las rebanadas de pan asadas en una bandeja caliente.
• Poner un pichón por cada rebanada, cubriéndolo de salsa.
• Servir inmediatamente.

VINAGRETA DE AJO Y MOSTAZA

-15 ml (1 c. sopera) de mostaza fuerte

- 1 yema de huevo
15 ml (1 c. sopera) de perejil fresco bien picado
-1 diente de ajo machacado y picado
- 45 ml (3 c. soperas) de zumo de limón
- 75 ml (5 c. soperas) de aceite de oliva
- Algunas gotas de salsa Tabasco®
- Algunas gotas de vinagre de vino

- Sal y pimienta

• Poner la mostaza, la yema de huevo y el perejil en un bol.  Mezclar bien con la batidora.  Salpimentar.
• Añadir el ajo y el zumo de limón; mezclar de nuevo.
• Incorporar el aceite poco a poco, batiendo la mezcla constantemente. 
• Incorporar la salsa Tabasco® y el vinagre, rectificando si necesario y removiendo. 
• Meter la vinagreta en el frigorífico hasta que se vaya a servir.

SARDINAS RELLENAS CON CARAMELO DE AJO

-8 filetes de sardina

-10 hojas de menta

-250g de queso de cabra fresco

- 10cl de aceite de oliva

- 10 pétalos de tomate secos y marinados

-10 corazones pequeños de alcachofa marinados

-50g de piñones

-1 huevo

-3 dientes de ajo machacados

-10g de mantequilla

-100g de azúcar de sémola

-10 cl de zumo de naranja

-10 cl de zumo de limón

-sal

-pimienta negra molida

Preparación de las sardinas:

• Precalentar el horno a 180°.
• Cortar bien la menta, los corazones de alcachofa y los tomates secos.  Apartar.
• En una bandeja con un poco de aceite, dorar los piñones al horno durante 3mn a 180°. Apartar.
• Subir la temperatura del horno a 210°.
• En una ensaladera, machacar el queso de cabra fresco con un tenedor, mezclándolo con el aceite de oliva, la sal, la pimienta y el huevo entero. 
• Añadir la menta en la ensaladera, los tomates secos, la alcachofa y los piñones dorados al horno.  Mezclar bien. 
• Con esta masa preparada, hacer croquetas con una cuchara sopera.  Disponer una croqueta en el centro de cada filete de sardina.
• Repetir la operación con todos los filetes de sardina.  Disponerlos en una bandeja con un poco de aceite.

Preparación del caramelo de ajo:

• Preparar un caramelo rubio fundiendo a fuego muy lento durante 2 minutos el azúcar. 
• Una vez apartada del fuego, añadir a la sartén la mantequilla en trozos pequeños y el ajo machacado.
• Remover durante 1 minuto a fuego vivo y deshelar con el zumo de naranja y limón. 
• Dejar reducir la mezcla durante 10 minutos para obtenir la consistencia del jarabe.  Filtrar después el caramelo.  Apartar y dejarlo en caliente. 

• Asar las sardinas rellenas al horno durante 8mn a 210°.

Presentación:

• Disponer en el centro de cada plato precalentado dos filetes de sardinas rellenas.  Rociar los filetes con el caramelo al ajo caliente.

PAN CON TOMATE

-4 tomates maduros
- 1 barra de pan de pueblo
- 3 dientes de ajo
- aceite de oliva
- sal y pimienta

• Cortar el pan en rodajas de 1 cm de espesor. 

• Cortar los tomates y los dientes de ajo en dos. 
  Tostar el pan en el grill del horno. 

• Frotar las rodajas con el ajo y con los tomates.  t

• Añadir un poco de aceite de oliva, la sal y la pimienta.

COCKTAIL DE MELON

- 1 melón
- 10 cl de horchata
- 1/2 bouquet de menta
- Cubitos de hielo

• Cortar el melón en dos mitades.  Quitar las pepitas.  Cortar la carne en dados.

• Lavar la menta.

• Pasar los dados de melón por el minipimer.
• Echar la horchata en una jarra y después añadir el zumo de melón. 
• Añadir los cubitos de hielo y la menta.  Dejar enfriar antes de servir. 
• Hacer la mezcla justo antes de beberla.

TARTINAS DE MANZANA CON MAGRET DE PATO

- 24 lonchas de magret de pato ahumado
- 5 manzanas
- 2 pastas precocinadas
- 1 buena nuez de mantequilla
- Pimienta

• Pelar las manzanas y cortarlas en rodajas de 1 cm.   Saltearlas en una sartén con una nuez de mantequilla durante 7 minutos más o menos.

• Extender las pastas y cortarlas en 12 fondos de tarta individuales con la ayuda de un sacabocados o con un vaso al revés. 

• Añadir por encina algunas rodajas de manzana.  Pimentar bien.  Recubrir todo con un disco de pasta.  Realizar la misma operación para las otras 11 tartinas.
  Recubrir la plaque del horno con papel albal.  Para formar una tartina, poner 2 lonchas de magret juntas.
• Hornear durante 20 a 25 minutos.  Al sacarlas del horno esperar 30 segundos antes de darles la vuelta con una espátula. 
• Contar 2 tartinas por persona.

CHOCOLATE AL AJO

-100 g de chocolate negro

-12 dientes de ajo gordos

-1/2 L de leche

-2 dl de granadina

• Pelar los dientes de ajo y cortarlos por la mitad, quitándoles la semilla central.

• Calentar la leche con el ajo durante 30 minutos.  Bien escurrir el ajo y dejarlo enfriar.  Durante ese tiempo, fundir el chocolate al baño maría. 
• Verter la granadina en una cacerla, añadir los dientes de ajo y dejar hervir hasta obtener el caramelo. 
• Bañar cada diente de ajo en el chocolate fundido, escurrirlas bien y retirar.  Dejar enfriar.  Repetir la operación hasta 5 veces. 
• SERVIR CON EL CAFE.

-1 kg de melón
-1 kg de sandía
-10 cl de infusión de tila muy azucarada
-3 cucharadas soperas de azúcar moreno

• Cortar la carne del melón y de la sandía en trozos grandes.

• Disponer los trozos en una bandeja, echándoles por encima el azúcar moreno y la infusión de tila.  Cocer 2 horas a fuego lento a 150° (termostato 5).

• Dejar enfriar y servir, por ejemplo, con helado de vainilla.

MARINADA PARA CARNE DE CORDERO Y CERDO