Ingrédients

(6 personnes)

- 200 g d’aiguillettes de poulet

- 1 melon jaune

Pour la marinade :
-4 c. à soupe d’huile d’olive
-1 citron vert
-1 c. à café de curry en poudre

• Couper les aiguillettes de poulet en morceaux. Dans un plat à rebord, disposer les morceaux de poulet. Les arroser du jus de citron vert, d’huile d’olive et saupoudrer de curry.

• Filmer le plat et le placer au réfrigérateur pendant 1 h.

• Pendant ce temps, couper le melon jaune en deux, enlever les pépins puis à l’aide d’une cuillère adaptée, préparer 24 billes de melon.

• Couper ensuite ces billes en deux. Si vous n’avez pas de cuillère, faire des cubes de melon.

• Égoutter les morceaux de poulet et les faire griller à la poêle, sans matière grasse, 2 mn de chaque côté. Remuer bien les morceaux afin qu’ils grillent de tout côté.

• Confectionner les mini-brochettes en alternant 1/2 bille de melon et 1 morceau d’aiguillette de poulet grillé et déguster.

Ingrédients

(4 personnes)

-2 magrets de canard

-3 gousses d'ail

- 1 botte de persil

- 3 cuillerées à soupe de graines de sésames

-Sel et poivre

• Oter en partie la graisse des magrets et les couper en cubes de même taille.
• Eplucher et hacher l’ail, laver et ciseler le persil.
• Dans une assiette creuse, mettre le sel, le poivre, le persil, l’ail haché et le sésame.
• Rouler les cubes de magrets dans la préparation.
• Enfiler les cubes de magrets sur des brochettes.
• Faire cuire sur le grill 5 minutes par face.

LEGUMES CONFITS A L'AIL

Ingrédients

(6 personnes)

• 4 gousses d’ail
• 2 aubergines
• 4 petites courgettes
• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 1 poivron vert
• 6 tomates
• 1 branche de thym
• 1 feuilles de laurier
• 3 cuillères à soupe
d’huile d’olive

• Préchauffer le four à 180° C, chaleur tournante.
• Laver tous les légumes. Éplucher les poivrons, ôter les pédoncules et retirer les graines. Peler les tomates et retirez le trognon. Les couperen morceaux. Sans les éplucher, couper les aubergines et les
  courgettes en morceaux grossiers.
• Éplucher l’ail, retirer le germe vert et le presser.
• Dans un plat à gratin, verser 2 cuillères à soupe
  d’huile d’olive, ajouter la moitié des légumes.
• Mettre l’ail, le thym et le laurier nettoyés et
  essuyés. Saler, poivrer. Recouvrir avec le reste
  des légumes et rectifier l’assaisonnement.
• Arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive.
  Enfourner pour environ 1h30, le temps que
  les légumes confissent, en remuant très régulièrement
  pendant la cuisson.
• C’est aussi bon chaud que froid.

TERRINE COURGETTE-CHEVRE, AIL ET MENTHEIS

Ingrédients

(6 personnes)

• 4 petites ou 3 grossesgousses d’ail
• 1 grosse courgette
(ou 2 petites)
• 1 fromage de chèvre type Chavroux : 150 g
• 1 fromage type
Saint-Moret : 125 g
• 100 g de fromage
blanc type Jockey
• 1 belle poignée
de feuilles de menthe (4 cuillères à café mixées)
• 2 oeufs
• Sel, poivre
• 1/4 de cuillère à café de Tabasco

• Dans un saladier, écraser les 2 fromages de chèvre grossièrement à la fourchette. Ajouter ensuite le fromage blanc, bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
• Peler l’ail, retirer le germe et presser les gousses en purée.
• Dans le saladier, ajouter les 2 oeufs battus en omelette, l’ail pressé, les feuilles de menthe mixées, le sel, le poivre et le Tabasco.
• Huiler le moule à cake à l’aide d’un papier essuietout.
• Préchauffer le four à 180° C, chaleur tournante.
• Couper les courgettes en rondelles de
  3 millimètres d’épaisseur environ.
• Dans le moule, verser 1/3 de l’appareil (chèvre/
  fromage blanc/oeufs...), puis disposer dessus
  la moitié des rondelles de courgettes. Verser le
  second tiers de l’appareil et couvrir à nouveau
  les courgettes restantes. Terminer en versant le
  reste de l’appareil.
• Enfourner à four chaud pendant 40 minutes. Vérifier la cuisson de votre terrine en la piquant avec la pointe
  d’un couteau.
• Laisser refroidir avant de démouler. Conserver
  au réfrigérateur.

POULET A L'AIL ET AU PASTIS

Ingrédients

(3 personnes)

- 1 poulet fermier d’un kilo 250 gr

-15 gousses d’ail frais, nettoyées et épluchées

-½ verre de pastis (5 cl)

- Huile d’olive

-Sel

-Poivre noir du moulin

• Préchauffer le four à 200 °C

• Saler et poivrer l’intérieur du poulet après l’avoir évidé et y ajouter 5 gousses d’ail.
• Mettre le poulet dans un grand plat ; le badigeonner de tous les côtés d’huile d’olive.
• Arroser avec le pastis et ajouter sel et poivre.
• Disposer les gousses d’ail restantes autour du poulet dans le plat ; ajouter encore un petit filet d’huile d’olive au plat ; saler et poivrer ; et mettre le tout au four pour une cuisson d’une heure.
• Veillez à arroser régulièrement le poulet pendant la cuisson avec le jus de cuisson.
• En fin de cuisson, laisser le poulet 5 mn supplémentaires dans le four éteint, afin d’obtenir une peau bien dorée et croustillante.
• Servir bien chaud ; en veillant à chauffer les assiettes de vos convives au préalable.

Ingrédients

(4 pers)

-4 magrets de canard

-1 bocal de cerises griottes au sirop (environ 400 g égouttées), dénoyautées

-1 grosse boîte de pêches au sirop

-50 cl de fond de canard ou de volaille

-10 cl de porto rouge

-Sel de Guérande

-Poivre noir du moulin

• Tailler un quadrillage sur la peau des magrets à l’aide d’un couteau.
• Préchauffer le four à 170 °C.
• Faire ensuite chauffer une poêle et y faire dorer la peau des magrets. Les saupoudrer de sel de Guérande et de poivre noir du moulin.
• Laisser ensuite cuire les magrets dans la poêle pendant 5 mn par face. Dès qu’ils sont correctement saisis, les retirer de la poêle et les disposer dans un plat creux pouvant aller au four.
• Ouvrir la boîte de pêches, puis découper celles-ci en quartiers et ajouter les morceaux de pêche au plat creux contenant les magrets. Mettre le plat au four, mais éteint.
• Déglacer ensuite la poêle avec les cerises griottes sans leur sirop (réserver toutefois le sirop).
• Faire chauffer à feu doux pendant 3 mn, en remuant régulièrement. Réserver au chaud, dans la poêle.
• Verser ensuite le fond de canard (ou de volaille) dans une petite casserole. Y ajouter un ½ verre de porto et ½ verre du sirop de griottes. Remuer le mélange lentement en utilisant une petite spatule en bois et laisser réduire la préparation jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse et sirupeuse.

SUCETTES DE FOIE GRAS

Ingrédients

(18 sucettes)

-350 g de foie gras mi-cuit,

-100g de chocolat noir,

-100g de chocolat au lait,

-100 g de chocolat blanc,

- gingembre confit,

- -baies roses et poivre de Séchouan (ou encore piment d'Espelette très en harmonie avec le chocolat noir).

• Mettre le bloc de foie gras au congélateur environ 30 minutes pour qu'il soit bien ferme mais non congelé.
  Former ensuite des petites boules à l'aide d'une cuillère parisienne.
• Laisser en attente au frigo (ou de nouveau au congélateur pour quelques minutes).
• Découper les morceaux de gingembre confit en fine brunoise.
• Faire fondre le chocolat noir dans un saladier, piquer une bille de foie gras sur une mini brochette et l'enrober rapidement dans le chocolat fondu.
• Disposer quelques grains de poivre de Séchouan sur le dessus et laisser sécher.
• Faire de même avec le chocolat blanc (mettre des baies roses sur le dessus) et avec le chocolat au lait (en mettant du gingembre sur le dessus).
• Attention : Le chocolat au lait met davantage de temps à sécher; attention en manipulant les sucettes!
• Réserver au frigo jusqu'au moment de servir ces amuses bouche.

Ingrédients (4p)

- 1 mangue

- 50 g de sucre en poudre,

- 1 gousse d'ail

- 2 clous de girofle

- 1 étoile de badiane

-cardamome

- quelques grains de coriandre

-1 pincée de cannelle

- 1 cuil à soupe de vinaigre blanc.
- 125 ml de crème fraîche liquide

- 60 g de foie gras mi-cuit

- 1 oeuf

• Réaliser le chutney de mangue: Peler la mangue et la couper en petits dés. Mettre dans une casserole avec les autres ingrédients et faire chauffer à feu doux en remuant de temps en temps. On doit obtenir un mélange onctueux. Laisser refroidir.

• Crème au foie gras: Mixer la crème, le foie gras coupé en dés et l'oeuf. Rectifier l'assaisonnement.
• Répartir le chutney dans les petites verrines puis verser la préparation à base de foie gras. Enfourner 25 mn à 100° ( le temps de cuisson varie selon la contenance des récipients)
• Laisser refroidir et réserver au frigo.
• Au dernier moment, verser un peu de crème de balsamique (vinaigre balsamique réduit à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse) sur la surface de chaque mise en bouche. Si vous avez du porto, vous pouvez également le faire réduire et le verser à la place du balsamique réduit.

GRILLADE AU THON AUX GOUSSES D'AIL

Ingrédients (4p)

-1 kg de thon rouge coupé en tranches de 3 cm d'épaisseur
-36 gousses d'ail
-6 anchois frais levés en filets
-50 g de beurre
-sucre en poudre
-huile d'olive
-gros sel
-4 jaunes d'oeufs
-3,5 dl de crème fleurette

Pour le sabayon d'herbes :
-1,5 dl de vinaigre de banyuls
-5 grains de poivre
-4 feuilles de sauge
-4 feuilles de basilic
-4 feuilles d'estragon

• Préchauffer le four à 90° (h. 3). Faire revenir pendant 5 min les gousses d'ail, non épluchées, dans une poêle avec une pincée de sel. Saupoudrer d'un peu de sucre.
• Ensuite, les enfermer dans une papillote de papier sulfurisé. Poursuivre la cuisson au four pendant 20 min.
• Le sabayon d'herbes : dans une casserole mettre le vinaigre, 1,5 dl d'eau, les grains de poivre. Porter à ébullition, ajouter les herbes. Arrêter la cuisson. Couvrir et laisser infuser durant 10 min., et refroidir.
• Le poisson : ôter les arêtes des tranches de thon, les badigeonner d'huile d'olive, les saupoudrer de gros sel. Les faire griller 4 min. de chaque côté.
• Les réserver au chaud à l'entrée du four. Battre les jaunes d'oeufs, les incorporer en fouettant à l'infusion refroidie.
• Placer la casserole dans un bain-marie. Monter au fouet sans arrêter 5 min environ. Verser toute la crème liquide par petite quantité.
• Dresser sur assiette chaude une tranche de thon grillé, 4 gousses d'ail confites, et nappez de sabayon aux herbes. Décorer de filets d'anchois et d'estragon.

  

TRUITE GRILLEE A L'AIL ET AU THYM

Ingrédients (4p)

-4 belles truites écaillées et vidées

-1 bouquet de thym frais

-1 citron jaune non traité

-4 feuilles de laurier

-12 gousses d’ail en chemise

-12 cl d’huile d’olive

fleur de sel et poivre

• Laver et couper le citron en fines tranches
• Equeuter et hacher grossièrement le thym
• Mélanger le thym, le gros sel et l’huile d’olive. Vous pouvez éventuellement écraser le thym avec l’huile d’olive au pilon de manière à bien extraire tous les parfums du thym.

• Bien nettoyer l’intérieur et l’extérieur de vos truites.
• Sécher l’intérieur des truites avec du papier absorbant
• Farcir l’intérieur des truites avec la moitié de l’huile au thym, 2 tranches de citron, 3 gousses d’ail en chemise et 1 feuille de laurier
• Disposer les truites dans un plat pouvant aller au four.
• Badigeonner toute la surface extérieure des truites avec le reste d’huile au thym.
• Cuire les truites pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 240°. La cuisson est finie quand la peau de vos truites est bien croustillante et que la chair de la truite se décolle facilement à la pointe d’un couteau.
• Servir les truites bien chaudes.

MAGRETS DE CANARD AU MIEL

Ingrédients (4p)

- 6 magrets de canard de 250 g chacun
-4 c. à soupe de miel
-100 g d'échalotes
-5 cl de vin blanc
-1 bouquet de thym
-sel, poivre du moulin

• Assaisonner les magrets avec sel, poivre et thym effeuillé.
• Les mettre à cuire dans une cocotte en fonte, 6 à 8 mn de cuisson de chaque côté, en commençant par le côté peau.
• Oter la viande et jeter la graisse de cuisson. Mettre à la place le miel et les échalotes déjà épluchées et hachées finement.
• Laisser caraméliser sur feu doux. Mouiller avec le vin blanc et 20 cl d'eau. Laisser réduire pendant 5 mn. Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire. Garder au chaud.
• Découper les magrets en fines tranches. Présenter sur un plat chaud. Les servir accompagnés de la sauce.

ROTI DE PORC A L'AIL ET A LA SAUGE

Ingrédients (6p)

-1,5kg de filet de porc

-15 tranches de lard fumé

-12 gousses d'ail

-2 oignons rouges

-3 petits piments

-30g de beurre

-10 feuilles de sauge

-1 cuil à soupe d'huile d'arachide

-sel

• Peler et émincer les oignons. Eplucher l'ail, fender les gousses en 2 et retirer le germe.
• Avec un couteau, faire une dizaine d'incisions dans la viande, y enfoncer des éclats d'ail. Garder le reste.
• Saler et poivrer la viande. L'envelopper avec les tranches de lard fumé en les faisant se chevaucher légèrement, puis ficeler. Chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte, y faire dorer le rôti sur toutes ses faces. Baisser le feu, couvrir aux 3/4 et laisser cuire 50mn sur feu doux en retournant le rôti régulièrement.
• A mi-cuisson, ajouter le reste d'ail, les feuilles de sauge, l'oignon émincé et les piments épépinés.
• Retirer le couvercle, ajouter 15cl d'eau chaude et prolonger la cuisson de 5mn à découvert.
• Retirer le rôti de la cocotte, le poser sur une planche, le poivrer puis le recouvrir d'un papier alu et le laisser reposer 10 mn au chaud avant de le trancher;
• Le servir avec son jus de cuisson et ses aromates.

PIGEONS ROTIS AUX MORILLES

Ingrédients

-1/2 pigeon par personne

- 60 g de morilles sechées
-120 g de beurre
-3 échalotes
- 30 cl de crème liquide
-sel, poivre

• Vider, brider et barder les pigeons.

• La veille, faire tremper les morilles séchées dans 40 cl d'eau. Le lendemain, filtrer et récupérer 30 cl de cette eau de trempage.
• Laver les morilles sous l'eau froide. Les éponger. Peler et hacher les échalotes. Assaisonner l'intérieur des pigeons.
• Préchauffer le four à 240° (th8).
• Dans une casserole, faire suer avec 30 g de beurre le hachis d'échalotes pendant 2 mn. Ajouter les morilles. Saler, poivrer. Verser les 30 cl d'eau de trempage, réserver. Réduire de moitié.
• Pendant ce temps, dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre. Hors du feu, y rouler les volailles. Puis les enfourner sur le dos pendant 15 mn. Les sortir. Retirer les bardes et les ficelles. Verser et réserver le jus de cuisson dans un bol.
• Laisser reposer les demi-pigeons à l'entrée du four éteint et recouvert de papier d'aluminium.
• Dans le mélange réduit, verser la crème et le jus de cuisson des pigeons. Continuer la cuisson 10 mn. Hors du feu incorporer le restant de beurre coupé en morceaux. Dresser sur une assiette un demi-pigeon par personne et napper de la sauce aux morilles.

Ingrédients (10P)

-25g de levure de boulanger ou même poids de levure fraîche

-2 cuil à café de sel

-600g de farine

-100g de noisettes décortiquées

-1 cuil à soupe de sucre semoule

-1/4 litre d'eau tiède

• Tamiser la farine pour éviter les grumeaux, ajouter le sel et le sucre. Creuser le centre pour faire une fontaine.
• Verser la levure et un peu d'eau tiède et jeter un peu de farine dessus (1 cuil à soupe). Attendre 10 mn. Des bulles vont apparaître : la levure est prête.
• Travailler l'ensemble tout en ajoutant de l'eau tiède au fur et à mesure des besoins jusqu'à obtenir une pâte souple. Vous n'aurez peut-être pas besoin de toute l'eau. Le résultat est un beau pâton plus ou moins ferme. Il peut être un peu collant. Huiler vos mains pour commencer le fraisage.
• Ramener vers soi une partie de la pâte et avec la paume de la main, l'écraser fermement. Tourner un quart de tour, recommencer jusqu'à ce que la pâte soit souple et ne colle plus.
• Saisir la pâte à pleines mains. Lever, projeter contre la table en un claquement sec et compter jusqu'à 3. Remettre en boule. Recommencer les 2 phases pendant 15 mn minimum. Elle doit absorber de l'air pour prendre de la consistance et bien lever. Alterner battre et pétrir pour avoir une belle mie. Mettre en boule.
• La pâte est chaude et craquelée.
• Fariner un récipient ou le plan de travail, disposer le pâtte en boule et la couvrir d'un linge.Placer dans un endroit tempéré et laisser doubler de volume pendant 1 à 2h.
• Fariner le plan de travail avant de disposer le pâton. Poser du papier cuisson en chemisant le plat à manquer.
• Aplatir la pâte. Placer les noisettes dans un mixer. Les écraser grossièrement.
• Etaler la pâte en une grasse galette et placer les noisettes à la surface. Pétrir en enfermant les noisettes à l'intéreur.
• Placer le pâton de pâte. Tailler avec un couteau des losanges. Couvrir et laisser lever pour la 2ème fois pendant 1à 1h30.
• Après la levée, badigeonner de jaune d'oeuf ou de lait. Enfourner dans le four préchauffé à 210° ou thermostat 7 pandant 20 à 30mn. Couvrir d'un papier alu si le pain se colore trop vite.