Au Moyen Age et jusqu’à la Révolution Française, au Nord de la France, la construction d’un pigeonnier (appelé alors colombier) était un privilège réservé aux seigneurs.  Cette exclusivité n’était pas en usage en Languedoc.  En effet, le Parlement de Toulouse s’est, à plusieurs reprises, prononcé contre les seigneurs qui voulaient en limiter l’usage.

Pour éviter la pollution, pour mettre en valeur une architecture originale et pour assurer la tranquillité du pigeon, la plupart des pigeonniers étaient isolés en pleine campagne.  Le pigeonnier contribuait à l’économie rurale : le guano du pigeon (ou colombine) était utilisé comme fertilisant et la chair du pigeon, fort appréciée, constituait une source de revenus complémentaire.  Le pigeonnier faisait parfois partie de la dot des femmes.

Le pigeonnier de type toulousain ou « pied de mulet » : bâtiment rectangulaire qui se caractérise par son toit à une seule pente.  Celui-ci est interrompu par un ressaut (passage brusque d’un pan incliné à un autre) formé d’une planche percée de trous d’envol, particularité qui permet de protéger les pigeons du vent.

Le pigeonnier tour : attenant à la maison, aux dépendances ou encore isolé, il est souvent de forme quadrangulaire.  Le toit pyramidal à 4 pentes est couvert de tuiles plates et s’ouvre sur 1 ou 2 lucarnes, avancées, fermées de planches percées de trous d’envol.

Le pigeonnier sur arcades : il repose sur des piliers de pierre ou de brique.  Il est quadrangulaire, hexagonal ou octogonal.

Le pigeonnier balet ou balcon : il permet de protéger le porche d’entrée des intempéries.  On le retrouve souvent dans les fermes importantes, dépendantes d’un château ou d’une abbaye.

Le pigeonnier sur piliers ou sur colonnes : de forme quadrangulaire pour les plus classiques ou de forme hexagonale, octogonale pour les plus raffinés. Il repose sur 4, 6 ou 8 colonnes de pierres monolithes ou en tronçons.

La Randière : ceinture de briques émaillées vertes empêchant les rongeurs de monter jusqu’aux ouvertures réservées aux pigeons.

Le Capel : situé au sommet des piliers, ces « coiffes de pierre » protègent de l’ascension des prédateurs.

Les Trous d’Envols : seul moyen d’entrer pour les pigeons, de 10 cm maximum, ils interdisaient l’accès aux rapaces.

Le Lanternon : haut et effilé, sous forme de clocheton, il coiffe le sommet de certains pigeonniers.

Les Boulins : cases carrées ou circulaires, aménagées à l’intérieur du pigeonnier et destinées au logement de couples ou à la ponte des œufs, parfois remplacées par des paniers en osier.

Les Epis de Faîtage : ce sont généralement des poteries vernissées qui constituent la signature du pigeonnier.  Leur fonction principale est l’étanchéité absolue du toit.  Le façonnage est esthétique et original.